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旬の高知へ、龍馬の高知へ――言葉と食の旅をしませんか(Business Media 誠)

 私たちは何のためにレストランに行くのだろうか? 食べる、飲む――それはもちろんだが、ほかにも理由はある。

【拡大写真や料理の紹介写真を含む記事】

 メニューから料理を想像し、素材に思いをはせ、皿の上の表現された技と創造に驚き、身体にごほうびをあげる。相方と語り合い、笑ってくつろぐ。飲食のひと時とは、五感を刺激し、生命に感謝をする場なのだ。

 そんなひと時を南国土佐、高知県の旅メニューを味わって感じた。太平洋をのぞみ、山間の清流と温暖な気候を利を活用して、海産物や農作物を育む高知。旅するシェフがその食材を選りすぐり、フレンチの技を存分に発揮。そして、その土佐を“高知”にする礎をつくったのが幕末の志士、坂本龍馬である。今年旬の彼の言葉と、旬な食の一夜の体験を“BUZZ※する”のが今回のテーマだ。

※BUZZ……いいなと思ったことをクチコミすること

●高知への食と書の旅へ

 その夜、私と相棒cherryさんは、東京駅前の丸ビル5階にある「Brasserie & Wine cafe BUZZ」に入った。手には特急乗車券そっくりの“試食会チケット”。なぜならこのブラッスリー(仏語でレストラン)は、各地の食材の旅体験がコンセプト。ブラッスリーの入口には高知のトマトや小夏、ウリやししとう、ショウガやにんにくなど、6月7日から始まった高知県の旅メニューの“旬産食材”がいっぱい飾ってあった(8月末まで)。

 ダイニングスペースに通されて着座。試食メニューを広げると、「土佐はちきん地鶏」「トマトのガスパチョ」「日戻り鰹」……といったラインアップに期待がふくらんでふくらんで。

 「まだかなあ、料理」とそわそわする私をcherryさんがぴしゃり。「郷さん、奥に書があります」

 振り向けば、言葉あり。「日本を今一度せんたく致し申し候」

 文久3年(1863年)6月29日、時に龍馬29歳、姉乙女への手紙からの言葉。外国の軍艦が長州を砲撃した後、幕府が内通し、その軍艦修理に力を貸した役人に龍馬が憤慨した。せんたくとは“洗濯”。「この国は洗わないとダメだ」と。だからこそ、この書では日本の“日”はまるで太陽のようにも見える。“今”は跳ねて動き出しそう。“せんたく”の節々に意思が宿り、“候”にも断固たる姿勢がある。

 BUZZでは高知旬産メニューに合わせて、NHKドラマ『龍馬伝』の題字を書いた書家、紫舟さんによる作品7点を見られる『龍馬のことば』特別展が開かれる(6月18日~7月18日)。その志と行動を受けとめた紫舟さんの手で、希有の高知人の言葉が生き返った。「日本をあたらしゅうしようか」、そんな龍馬の声が聞こえてきそうだ。

●ダイニングへの旅

 いよいよ料理。説明に立つのは、同店を経営するアクアプランネットCEOの福政惠子さんと、総料理長の“旅するシェフ”小藤憲行さん。

 前菜は“土佐はちきん地鶏とフォアグラを高知茄子で包んだ香草風味のガランティーヌ”。標高800メートルの大川村の澄んだ空気と清流で育った地鶏を、皮も柔らかくてしっかりの茄子でぐるりとくるんだ。おいしい。そして“高知トマトのガスパチョ”がまたうまい。糖度の高いトマトをベースにしたガスパチョ、酸味が力強いのだ。

 「ビネガーは使っているんですか?」とcherryさんが小藤シェフに聞いた。

 「いえ、酸味はミカンを凝縮したソースで出しています」

 高知の夏野菜だけで作ったガスパチョ、「ほぉ、ミカンだけで酸味ですか!」とうなった。次なるまさに旬産の高知の鮎は、ビールの酵母で発酵させた生地に、四万十川のあおさのりと鮎の腸を練りこんだベニエ。鮎がこんなにうまいとは。

 土佐鰹は“日戻り鰹”(近海で疑似餌を使って一本釣りした)のあぶり。店にも夕刻に到着したばかりだという。極めつけは“生姜の衣をまとった土佐はちきん地鶏”のメインディッシュ。高知のショウガをスライスして、皮目に張り付けてカリッと香ばしくロースト。力強くてやさしい味だ。

 「高知料理は素材を生かすシンプルさが特徴です。生で食べる習慣が多いですから、ショウガやにんにく、ミョウガなど薬味で消毒して消化をうながして、しかも素材の味を引き出す。暑いところですから、滋養や発汗、体力を保持する上でも理にかなっているんですね」と小藤シェフ。欧州で2年も食材を訪ね歩いた小藤シェフ。高知でも人口数百人の村を訪ね、食材を探し、料理を創造した。

 日本酒司牡丹“船中八策”にも舌鼓。キリっと辛くて、でも芳醇(ほうじゅん)な香りだ。ほろ酔いの流し目で、龍馬の書を眺め、彼が船上で書いた“近代日本国家の選択”となった船中八策(大政奉還、憲法制定、不平等条約改定など8項目)に思いをはせた。彼らが献身して国作りをしたからこそ、私たちは今自由な国日本でうまいものが味わえるのだ。

●言葉と食の旅をしませんか

 みなさん、龍馬伝の題字を記憶しているだろうか? 清新で強く躍動する文字。文字に込めた紫舟さんの思いはこうだ。

 「『龍』には龍馬さんと福山さんの背の高い風貌と福山さんのシャープな繊細さ、『馬』には、時代と格闘し天空までも駆け抜けた龍馬さんの動きを、そして『伝』には北辰一刀流の免許皆伝でありながら人をあやめなかった龍馬さんの太刀筋を表現しました」(『龍馬のことば』紫舟著より)

 たった3文字の題字を描くまでにあらゆる龍馬の小説や伝記を読み、福山雅治さんの音楽を聴きこんだ。制作期間の9割までが受け止める作業、残りの1割の時間で3文字に入魂した。

 言葉から龍馬を知る。龍馬の生きた土佐の食材を知る。料理を味わいながら深まる思い。おいしいだけでは終わらないのが食なのだ。そこから始まること――いかに生きるか、生きるためにいかに食べるか。旬産の高知へ、維新の高知へ、言葉と食の旅をしませんか。【郷好文】

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